Trüffelarten
Das markante marmorierte Fleisch im Querschnitt (Gleba) und die Außenhaut (Peridie) mit ihren rindenartigen Auswucherungen unterscheiden sich in Form, Farbe und Struktur je nach Trüffelart.
Diese Merkmale sind zur Bestimmung der Art wie auch für die Qualitäts-Kontrolle und die Herkunft des Trüffels von besonderer Bedeutung.
Die Hauptunterscheidung erfolgt in schwarze und weiße Trüffel.
Die weitere Unterscheidung durch die Saison, in der Trüffel reift.
Bis auf wenige Ausnahmen sind frische Trüffel also das ganze Jahr über zu finden.
Schwarzer Sommertrüffel
(Tuber Aestivum Vitt.)
Der günstigste unter den schwarzen Trüffeln.
Wenig intensiv im Aroma.
Reifezeit von Sommer bis Spätherbst
Schwarzer Herbsttrüffel / Burgundertrüffel
(Tuber Uncinatum Chatin)
Mittlere Preisklasse.
Mittlere Intensität im Aroma.
Reifezeit von Oktober bis Dezember.
Schwarzer Winter(edel)trüffel / Perigord Trüffel
(Tuber Melanosporum Vitt.)
Der teuerste und beliebteste unter den schwarzen Trüffel.
Hohe Intensität im Aroma
Reifezeit von Jänner bis in den Frühling.
Weißer Frühlingstrüffel / Bianchetto
(Tuber Albidum Pico)
Mittlere Preisklasse.
Mittlere Intensität im Aroma.
Reifezeit von Jänner bis April
Weißer Trüffel / Piemont- oder Alba-Trüffel
(Tuber Magnatum Pico)
Der edelste und teuerste Trüffel.
Hohe Intensität im Aroma.
Reifezeit von September bis Ende Dezember
Frische und Lagerung
Wie zuvor erwähnt, sind frische Trüffel (fast) das ganze Jahr über erhältlich.
Jedoch haben die verschiedenen Arten ihre „Saisonen“.
Ein in Europa gewachsener weißer „Alba-Trüffel“ kann also im Juni ebenso wenig als „frisch“ angeboten werden, wie ein schwarzer Winter-Edel-Trüffel…
(Es gilt also die Augen offen zu halten, welcher Trüffel wann als „frisch“ angeboten wird!)
Frische Trüffel sind in der Regel 3-7 Tage nach der Ernte am Markt erhältlich.
Bei optimaler Aufbewahrung bleibt ein (schwarzer) Trüffel bis zu 14 Tage nach der Ernte frisch und verwendbar.
Während der Lagerung soll der Trüffel vor zu viel Feuchtigkeit geschützt werden.
(60% relative Feuchte sollte nicht überschritten werden.)
Zu Hause kann er am besten bei 2-4°C in einem verschließbaren Behältnis (z.B. von Tupperware, etc.) und in Küchenrolle eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Beim Trüffel-Händler deines Vertrauens kannst du frischen Trüffel bereits sehr kurze Zeit nach der Ernte kaufen.
Gekühlt und idealerweise verpackt in einer aromadichten „Isobox“ kannst du frischen Trüffel mit Express-Zustellung auch zu dir nach Hause liefern lassen.
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Mit genussvollen Grüßen
Suwi Zlatic
