Konnichiwa, liebe(r) Wein- und Genussliebhaber(in),
viele Menschen in unseren Breitengraden kennen Sake wahrscheinlich nur vom Besuch im fernöstlichen Restaurant.
Manche von ihnen haben Sake dort auch schon einmal „probiert“.
In vielen Fällen warm oder heiß serviert.
“Schmeckt” oder “schmeckt nicht” wird dann für eine komplette Getränke-Kategorie „abgespeichert“.
Obwohl es eine Vielzahl an Sorten, Geschmacksrichtungen, Trinkweisen und ideale Paarungen zwischen Sake und Speisen gibt.
Für die meisten Europäer bleibt das wahre „Sake-Erlebnis“ damit verborgen.
Dabei ist die Sake-Welt mindestens genauso spannend wie unsere bekannte Wein-Welt!
Ich möchte dich hiermit in die Sake-Kultur „einweihen“.
Begleite mich auf eine Reise durch die fernöstliche Trinkkultur.
„Reiswein“ oder „Reisschnaps“?
Schon bei der Definition scheiden sich die Geister!
Das Wort „Sake“ bedeutet in der japanischen Sprache nur „Alkohol“.
Sake ist ein dem Bier ähnliches Braugetränk, welches seit Jahrtausenden hergestellt wird.
Ein weinähnlicher Sake wäre eine „Seishu“ und das Destillat aus Reis (Schnaps) ist ein „Schochu“.
Geschichte und Herkunft
Sake stammt ursprünglich aus China und erreicht Japan in der Zeit zwischen 300 vor Christus bis 300 nach Christus.
Während der „Heian Zeit“ (794-1185) wird das Reinheitsgebot erlassen.
Sake wird seitdem ausschließlich aus Reis, Koji und Wasser gebraut.
Weder Schwefel, Additive oder Konservierungsstoffe dürfen zugesetzt werden.
Lediglich Pasteurisieren ist zum Haltbarmachen erlaubt.
(Das wird übrigens bereits ca. 300 Jahre vor Lois Pasteur so gemacht.)
Somit ist Sake das reinste vergorene Getränk der Welt.
Ein weiter Meilenstein wird in der „Edo-Zeit“ (1600-1867, Edo = alter Name für Tokio) gesetzt.
In dieser Zeit wurde beschlossen, dass Sake nur im Winter produziertwerden darf.
Ebenso wurde das Pasteurisieren obligatorisch und die Zugabe von Reis erfolgt in 3 Schritten, um die Hefen keinem Stress auszusetzen.
Hefen zählen in Japan zu den Lebewesen und genießen höchsten Respekt.
Die wohl größte Veränderung war, dass der Reis seitdem poliert wird.
Der Grund dafür ist der hohe Fett- und Protein-Gehalt in der Reiskornschale.
Die feinen Aromen befinden sich in im Kern des Reiskornes „Shinpaku“.
In der „Meije Zeit“ (1868-1912) erreicht Sake übrigens erstmalig auch Wien und das ist auch die Zeit, wo die 1,8 Liter Flasche „Isshobin“ seine Geburtsstunde hatte.
In Japan gibt es aktuell rund 1.300 Sake-Brauereien.
Japan Kurzinfo:
127 Millionen Einwohner, ca. 3.600 Inseln, ca. 70% mit Wald bedeckt, ca. 3.Tsd km Nord-Süd-Ausdehnung
Bezeichnungen und Klassifizierungen
Während der „Showa Zeit“ (1929-1989) wurde in drei Klassen unterschieden:
Tokkyu („Speziell“)
Ikkyu („Erster“)
Nikkyu („Zweiter“)
1992 wurde für Premium-Sake eine neue Klassifizierung eingeführt, die sich auf die Poliergrade des zum Brauen verwendeten Reis bezieht.
Für hochwertigen Sake wird der Reis vor dem Verarbeiten poliert. Mit dem Ziel, möglichst viel von der im Reiskern enthaltenen konzentrierten Stärke zu erhalten.
Je kleiner und niedriger der Poliergrad vom Reis, desto „besser“ (feiner, aromatischer) wird der Sake.
Ginjo (Poliergrad mindestens 60%)
Daiginjo (Poliergrad mindestens 50%)
Zusätzlich werden noch 2 weitere Bezeichnungen angeführt.
Diese sagen aus, ob dem Sake Alkohol zugesetzt wurde, oder nicht.
Junmai (Kein Alkohol zugesetzt)
Honjzo (Alkohol zugesetzt)
„Junmai Daiginjo“ kennzeichnet somit nur Sake von höchster Qualität!
Der mit dem niedrigsten Poliergrad in Europa erhältliche Sake ist der Junmai Daiginjo „Dassai 23“ mit 23% Poliergrad.
Weitere „beschreibende“ Bezeichnungen für Sake sind noch:
Genshu = Sake ohne Zugabe von Wasser
Namazake = Unpasteurisierter Sake
Nigori = Trüber Sake
Taruzake = Fassgelagerter (Zeder) Sake
Happoshu = Schäumender Sake
Koshu = Jahrgangs Sake
Genmai = Sake aus unpoliertem Reis
Amazake = Alkoholfreier Sake
Verwendete Reis-Sorten
Nur spezieller Reis ist für die Sake-Produktion geeignet.
Die hochwertigste Sake-Reissorte ist dabei „Yamada Nishiki“.
Es ist die einzige, die einen Poliergrad von unter 30% erreichen kann, ohne dass das Reiskorn bricht.
Weitere Sorten sind:
Gohyakumangoku,
Omachi und
Miyama Nishiki
Was ist Koji?
Koji ist ein vom Koji-Schimmelpilz(Koji-kin Kultur) fermentierter Reis.
Der Pilz „Aspergillus Oryzae“ sorgt für die Umwandlung der Stärke in Zucker.
(Er wird übrigens auch bei der Herstellung und Fermentierung von Soja-Saucen verwendet.)
Die Koji-Sorte hat dabei auch Einfluss auf die Art des Sakes.
Gelber Koji (für wein-ähnlichen Sake)
Schwarzer Koji (für schnaps-ähnliche Sake, Destillate „Schochu“)
Welche Hefen („Kobo“) für die Umwandlung in Alkohol verwendet werden
Im Laufe der Zeit wurden die für Sake gut geeigneten Hefekulturengesammelt und kultiviert.
Die Japanische Vereinigung der Sake-Brauer macht dies seit 1906 und erzeugt damit die Stammhefen.
So bleibt den Brauereien die schwierige Aufbewahrung und Pflege der Hefekulturen erspart.
Man nummeriert diese Brauhefen nach der Reihenfolge ihrer Entdeckungmit Kyokai (“Verband” oder “Vereinigung”) Nr. 1, Kyokai Nr. 2 und so weiter.
Es gibt ca. fünfzehn klassische Sake-Brauhefen.
Die populärsten sind Nr. 7, die 1946 in der Miyasaka Brauerei in Naganoentdeckt wurde und Nr. 9 für hochklassigen Ginjo-Sake.
Brauereien im Norden bevorzugen jedoch zum Beispiel Nr. 10, weil sie sich besser für die dortigen Reis- und Wassersorten und das Klima eignet.
Die Herstellung von Sake
Der wesentliche Unterschied zur Weinherstellung:
Bei der Weinherstellung werden dem Most oder der Maische meist Hefen zugesetzt, die den Zucker in Alkohol, CO2 und Wärme auf einmal umwandeln.
Beim Sake erfolgt das schrittweise!
Begonnen wird mit 1/3 mit Koji gemälztem Reis.
Nach 3 Tagen wird ein weiteres 1/3 ungemälzter Reis hinzugefügt.
Zum Schluss (nach 6 Tagen) folgt dann wieder 1/3 gemälzter Reis.
Somit findet während der Gärung auch das (teilweise) Mälzen statt.
Das wird auch als „multiparallele“ Gärung bezeichnet.
Das Resultat ist hoher Anteil an Aminosäuren.
Diese sind wiederum hauptverantwortlich für das Empfinden von „Umami“.
Als „Umami“ wird die (5te) Geschmacksrichtung bezeichnet, die weder süß noch sauer, bitter oder salzig ist.
Es wird als würzig, wohlschmeckend und langanhaltend erlebt und verleiht Speisen „Geschmack“.
Wie wird Sake getrunken?
Sake kann mit verschiedenen Temperaturen serviert werden.
Dies hängt von Sorte, Saison und individuellem Geschmack ab.
Im Allgemeinen wird Premium-Sake meist gekühlt (8 bis 12°C) genossen.
Das gilt besonders für den exklusiven Ginjo und Daiginjo.
In Japan übliche Darbietungsformen (Trinkgefäße) sind:
Tokkuri (Kännchen) und Ochoko (Trinkbecher)
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Wenn du Käse-Liebhaber bist, dann habe ich noch einen Tipp für dich.
Im Suwine-Blog findest du das Pairing von Sake und Käse!
zum Sake und Käse Pairing >>> https://suwine.at/blog/sake-und-kaese-die-wahre-liebe/
Herzliche Grüße
Suvad “Suwi” Zlatic
