Die besondere Kombination: Sake und Käse

Wenn Natur auf Natur trifft, dann kann es sich nur um ein „Perfect Match“ handeln.

Sake ist das reinste vergorene alkoholische Getränk der Welt und bietet schier unendliche Möglichkeiten in der Kombination mit Käse.

Sake wird nur aus

  • hochwertigem Reis („Sakamai“),
  • bestem Wasser,
  • Koji (Schimmelpilz der in der Natur vorkommt) und
  • Hefen

gebraut.

Es wird kein Schwefel zugesetzt und auch keine Konservierungsstoffe, nur durch das Pasteurisieren wird Sake haltbar gemacht.

Reis wird meist stark poliert, weil sich in der Schale des Reiskornes Fette und Proteine befinden, die die feine Aromatik trüben könnten.
Der “Poliergrad” bezieht sich dann auf das, was vom Korn übrig bleibt.
Tafelreis wird auf ca. 90% poliert, beim Reis für Sake sind es sehr oft unter 60%.

Sake ist das einzige vergorene Getränk der Welt bei dem die sogenannte multiparallele Gärung stattfindet.
Das bedeutet, dass die Gärung in drei Schritten stattfindet:

  • Schritt 1 „Shubo“
    Wasser, mit Koji gemälzter Reis und Hefe werden miteinander vermischt und die Umwandlung von Zucker in Alkohol findet statt.
  • Schritt 2 „Moromi“
    Hauptmaisache ist Zugabe von ungemältztem Reis in den bereits gärenden Sake.
    Somit findet das Mälzen und die Umwandlung von Zucker in Alkohol gleichzeitig statt.
    Genau dieses Detail unterscheidet Sake von allen anderen vergorenen Getränken.
    Die Parallele Gärung bringt viel Aminosäure mit sich.
    Und somit viel Umami, wie es die meisten Käse haben, die länger gereift sind.
  • Schritt 3
    Nach ca. 6 Tagen kommt das letzte Drittel des gemälzten Reises dazu.
    Das Ganze hat den Hintergrund, dass die Hefen als Lebewesen höchsten Respekt in Japan verdienen und nicht nur ein Mittel zum Zweck sind.
    Das Ziel ist, dass die Hefen kein „Hefestress“ bekommen und dadurch unangenehme Aromen produzieren.

Pairing 1 – Junger Ziegenkäse

Pairing1

Junger Ziegenkäse mit leichtem Edelschimmel oder ein Chaource passen zu der prickelnden Variante Fukuju Awasaki Sparkling.
Die cremige Textur des Sake und dem Käse, harmonieren perfekt zusammen, die frische Säure und Kohlensäure lösen das Fett und lassen durch den Restzucker die Würze des Käses zur Hochform auflaufen.

Pairing 2 – Blauschimmelkäse

Pairing 2

Zum Blauschmimmelkäse wie z.b. Gorgonzola, Stilton oder Roquefort harmoniert ein Junmai Ginjo, Katsuyama Lei mit seiner leichten Exotik nach Honigmelone und Litschi mit mega balanciertem Zucker-Säure Spiel wird das Ganze zu einem Gaumen Tango.

Pairing 3 – Intensiver Weichkäse

Pairing 3

Zu einem sehr intensiven Weichkäse wie einem Reblochon eignet sich eine Junmai Daiginjo Aramasa von Enter Sake, gelagert in Zedernfass „Taru“.
Mit seinen laktischen Anklängen und nussigem Aroma, welches von Zeder-Aromatik unterstützt wird, kann nicht nur mit dem Käse “mithalten”, sondern verschafft dem Käse sogar noch den letzten Feinschliff.

Pairing 4 – Trüffelkäse

Pairing 4

Die Herausforderung ist, den Trüffel zu “bändigen” und zu ergänzen.
Dies gelingt dem spontan vergorenem (ohne Zugabe von Hefen nur mit natürlichen Hefen vergoren) Nature & Nature von Hanamatoe mit großer Leichtigkeit.
Die pilzige Aromatik, Restzucker und große Frische lasen keine Wünsche offen.

Pairing 5 – Gereifter Käse

Pairing 5

Gereifter Käse wir Parmigiano di Reggiano DOP verlangt nach gereiftem feinpoliertem Sake wie eine Junamai Daiginjo Dassai 23 (poliert auf 23%).
Die Balance und Länge beider Produkte wird von der Würze auf das allerhöchste Niveau gehoben.


Frei nach dem Motto „erlaubt ist was gefällt“ sollten sie unbedingt Sake mit Käse ausprobieren und neuen Genuss erleben.

Suwi Zlatic
SSA Sake Sommelier
Sake Educator JSA Diploma

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